100次浏览 发布时间：2024-11-04 10:46:05
有这样的一个传言：咖啡加盐，妙不可言！见过咖啡加柠檬汁，加糖的！但加了盐的咖啡会更好喝还是第一次听说！
其实往咖啡里加盐已经不算新奇的事情了，部分国家都有着类似的传统。比如土耳其的咖啡除了能够“不断”溢出、占卜的功能外，还有着测试人品的功效！（不由得让人直呼一句：万能的土耳其咖啡！！）
在结婚前，准新娘家会为男方准备一壶加了盐（或者其他佐料）的咖啡，只要男方喝完没有表现出“面目狰狞，便说明性格姣好，这段婚姻将会有着幸福美好的结局。
还有咖啡盛行的十九世纪欧洲，大街小巷的人们每天都要喝上几壶来过过嘴瘾，但那个时候的咖啡还没有开始进入精品化，豆子的品质并不高，人们通常都是将豆子炒至焦黑，然后再磨成粉直接煮沸饮用。
这种状态下煮出来的咖啡必然是有着极其浓郁的苦涩味道，那么为了缓解这种冲击较大的苦涩感，人们便将除了糖之外的调味品加到咖啡里，以此来中和这极具冲击的味道。（不使用糖是因为那时候的糖，属于贵族才能用得上的昂贵奢侈品）
最后人们发现，盐居然能削弱咖啡的苦涩味，喝到嘴里的更多是咖啡的香甜气息！
盐之所以能够削弱苦味，是因为人们对苦味的感知，并不是味蕾的直接感受。我们在饮用、食用苦味物质的时候，味蕾会释放出「钙离子」，将苦涩的信号传入大脑，以此来激活感知苦味的受体。
而当盐介入了苦味物质，盐含有的纳离子会激活味蕾上的盐受体，并进行结合，直接削弱了我们对苦味的感知。
换句话来说，就是因为有了盐的介入，提高了我们对甜及其它味道的感受程度，让苦味不再那么突出，但它没有消失，只是占有比例被削弱了而已。
那么，接下来就到了我们的实验环节，切身感受一下加入盐的咖啡会产生一个怎样的变化吧。
选取了烘焙最深的黄金曼特宁，曼特宁的常规冲煮使用的是88°C水温，20号筛网过筛率70%，粉水比1：15。但这次不同，我们需要提高它的萃取力度让它的苦涩风味释出，以此来得到一份高浓度的苦咖啡。所以，水温将会提高至91°C，研磨会调细至20号筛网过筛率80%，三段式注水，粉水比1：13。
加入盐是为了调和它的味道，抑制突出的苦味，可不是要体现盐味哦。但日常使用的细盐分量轻，咸度高，0.01g的盐就已经能够尝到足够突出的味道，所以盐的档位调节会以0.01g来逐渐提升，逐步测量。
我们将黄金曼特宁按照高浓高萃的参数萃取出来三壶，喝到的感受是非常强烈的苦涩感，然后我们将它们进行混合，确保不会因为萃取上的不同而导致结果的不同。再依次分出来，每壶分别加入0.01g、0.02g、0.03g盐。
加入了0.01g盐的曼特宁苦味没有那么突出了，但还是有着较为刺激的感受。加入了0.03g盐的曼特宁没有了苦味，但是咸味十分突出，味道的天平从苦倒向了咸，依旧有着负面的感受，只是换了个味道而已。
只有加入了0.02g盐的曼特宁口感是均衡的，没有浓烈的苦味，没有突出的咸味，容易入口，且提升了一定的醇厚度。
从结果得知，盐在一定程度上的确能够改善咖啡的苦涩味道，但其实它跟昨日文章的By pass一样，主要是为了拯救已经，或者即将翻车的咖啡，所以加盐才会变好喝。
如果是在完美萃取下，咖啡香气浓郁，酸甜均衡，没有任何的负面味道，这个时候往里面加盐，就会破坏风味的平衡，人工增添出负面味道。所以，额外添加的事情，还是要带有一定的前提条件的~
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