100次浏览 发布时间：2025-01-16 00:25:33
TPA（Texture Profile Analysis）是一种常用的食品质构分析技术，通过模拟人的口腔运动来评估食品的质地特性。以下是根据TPA确定参数的具体方法：
硬度是指样品在第一次压缩时的最大峰值力。这个值通常出现在样品的最大变形处，但有些食品在压缩到最大变形处时可能不会产生应力峰。
脆性是在第一次压缩过程中，如果样品发生破裂，曲线中会显示一个明显的峰值。如果第一次压缩曲线中出现两个峰，则第一个峰定义为脆性，第二个峰定义为硬度；如果只有一个峰值，则这个峰值定义为硬度，没有脆性值。
粘性是指第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积。这个面积反映了探头在测试过程中由于样品的粘着作用所消耗的功。
内聚性表示样品在第一次压缩变形后，第二次压缩的相对抵抗能力。在曲线上，内聚性表现为两次压缩所做正功之比，即面积2除以面积1。
弹性是指样品在第一次压缩后能够恢复的程度。弹性通常用第二次压缩中检测到的样品恢复高度（长度2）与第一次压缩变形量（长度1）的比值来表示。两次压缩测试之间的停隔时间对弹性的测定非常重要，停隔时间越长，恢复的高度越大。
胶粘性仅适用于半固态测试样品，数值上等于硬度和内聚性的乘积。
耐咀性仅适用于固态测试样品，数值上等于胶粘性和弹性的乘积。
通过这些参数，可以对食品的质地特性进行全面的评估，从而了解其在口感、食用方便性等方面的表现。在实际操作中，可以根据具体需求选择合适的参数进行分析。